A partir del 2006 las críticas sobre consumo de carnes rojas comenzaron a cambiar desde un foco centrado en la salud humana hacia uno más centrado en la salud del planeta. Por ello, con una frecuencia algo “sospechosa”, se observan pomposos titulares en diversos medios no solo de los “riesgos” de consumir carnes rojas con el desarrollo de diversas enfermedades (cardíacas, obesidad, diabetes, hipertensión, cáncer, entre otras), sino que también con la amenaza que representa para la vida en el planeta su producción. Como es sabido, durante décadas diversos organismos han recomendado la reducción del consumo de carnes rojas, y los productos de origen animal, en un esfuerzo vano por contener las enfermedades cardíacas y metabólicas.

Lo anterior basado en la asociación entre su contenido de colesterol y estas enfermedades. Sin embargo, ya desde el año 2015, el USDA en sus guías nutricionales, reconoce que el colesterol dietario no es un tema de preocupación, ya que nunca ha sido un buen predictor de riesgo de estas enfermedades. En gran medida este cambio en el foco se puede explicar en parte porque a partir del 2000, diversos científicos a nivel planetario han comenzado a levantar una serie de cuestionamientos sobre la fortaleza de la evidencia científica que dio origen a las actuales recomendaciones nutricionales. Así entonces, basados en la evidencia más reciente esa relación pareciera no ser tan sólida como se pensaba.

Por otra parte, es bien sabido y ampliamente aceptado que la carne (y los productos de origen animal), independientemente del sistema de producción de cual provengan, provee de muchos nutrientes esenciales para el ser humano de alta biodisponibilidad. Esto incluye proteínas, zinc, hierro, selenio, calcio y vitaminas (especialmente B12), entre otras. Sin embargo, en la actualidad en nutrición humana, se ha establecido cada vez con más fuerza e importancia el concepto de la matriz alimentaria, es decir, el conjunto de componentes del alimento y sus relaciones moleculares, y no sólo del contenido o aporte de macronutrientes. Esto quiere decir que un alimento es más que la suma de sus partes (macronutrientes) y que sus distintos componentes (metabolitos) pueden interactuar generando sinergias favorables desde el punto de vista de salud de las personas, no solo por el aporte de esta matriz, sino que también por las interacciones de estas matrices pueden establecer con la microbiota de las personas, que corresponde al conjunto de microorganismos (virus, bacterias, hongos) que tenemos en todo nuestro organismo y que cumplen un rol fundamental en nuestra salud.

Se estima que la matriz de alimentos contiene un estimado de 70.000 metabolitos únicos que son capaces de afectar la salud de las personas, pero a menudo se subestiman cuando se habla de nutrición y salud humana. Lo anterior se basaba en las limitaciones tecnológicas que existieron hasta hace pocos años atrás. Ello condujo al reduccionismo nutricional, es decir, al concepto de una recomendación única. En el corto plazo veremos como las recomendaciones nutricionales pasan a ser personalizadas, lo mismo se espera para la ganadería. Como ya se señaló la matriz de alimentos puede potencialmente generar sinergias entre sus componentes, que incluye muchos compuestos o metabolitos secundarios, como lo son polifenoles, terpenoides, tocoferoles, carotenoides y otros antioxidantes.

Datos recientes indican que cuando el ganado consume una gran variedad de plantas en la pradera, se encuentran, ya sea en la carne, queso o leche, una gran cantidad y variedad de fitonutrientes que promueven la salud. En efecto, las cantidades son comparables a las que se encuentran en los alimentos vegetales que se sabe tienen efectos antiinflamatorios, anticancerígenos y cardioprotectores, en especial en algunos órganos como el hígado. Sin embargo, tanto la carne como la leche a menudo no se consideran fuentes de estos fitoquímicos, siendo su presencia subestimada. Así entonces, los productos animales de origen pastoril no sólo aportan con altos contenidos de ácidos grasos omega-3 y de isómeros de ácido linoleico conjugado (CLA), sino que con muchos otros fotoquímicos benéficos para la salud.

Carne y leche provenientes de sistemas pastoriles

Recientemente se ha establecido que animales que son alimentados en praderas monofíticas (festuca) en comparación a dietas de grano, presentan de 3 a 4 veces más fitonutrientes que animales finalizados con granos. Esta diferencia se incrementa a más de 20 veces el contenido cuando la pradera es polifítica, es decir, que son muy biodiversas en su composición botánica. Es importante señalar que, en general, una mayor biodiversidad de plantas dará como resultado mayores cantidades de fitoquímicos en la carne y la leche de los animales alimentados con estas praderas. Estas diferencias se extienden también a algunas vitaminas del complejo B (Tiamina y Riboflavina) y de antioxidantes (precursores de la vitamina A: α-tocoferol y β-caroteno), mayores en animales finalizados en praderas, pero a su vez dependiente de la composición botánica de la misma. Es por esta razón que hay un mayor interés en la carne y leche provenientes de sistemas pastoriles, lo que ha alentado a varios productores a implementar prácticas ganaderas más sostenibles y que se enfocan en un menor uso de insumos externos. En estos sistemas se busca mejorar la salud del suelo, incrementar la biodiversidad, la resiliencia al clima y al mismo tiempo reducir los costos de producción.

En tanto en la academia se esta dando más énfasis al estudio de la relación Suelo-Planta-Animal-Humano, con un especial énfasis en los sistemas pastoriles. Esto ha sido posible gracias a las técnicas metabolómicas y su aplicación en cada uno de estos niveles, con énfasis en la transferencia de nutrientes entre un nivel y otro. A lo anterior se debe sumar el hecho de que muchas de estas tierras de pastoreo no pueden ser cultivadas para la producción de otros alimentos. Asimismo, el desarrollo de tecnologías que permiten reducir las emisiones de metano entérico (algas pardas y 3NOP por mencionar dos) y la mejora en la eficiencia animal, a través del mejoramiento genético u otras tecnologías, contribuyen a que estos sistemas sean parte de la solución y no del problema ambiental, incorporando el concepto de intensificación sostenible.

Así entonces, por un lado, tenemos a los expertos en salud pública, los científicos que estudian el cambio climático, ambientalistas y animalistas presionando y discutiendo sobre si debemos reducir o eliminar los sistemas de producción ganadera para satisfacer las demandas nutricionales de una población mundial en crecimiento, y al mismo tiempo reducir el calentamiento global.
Cabe señalar, que gran parte de estas críticas se centran en un tipo particular de ganadería, que es la conocida como Ganadería Industrializada (Factory Farms) o bien se denomina como operaciones concentradas de alimentación animal (CAFOs, de sus siglas en inglés).

Al respecto, llama la atención de la falta de conocimiento de gran parte de la población urbana sobre el cómo se producen los alimentos, dada el poco interés por la vida rural, lo que se refleja en el creciente aumento de la población urbana. Por otro lado, están los que producen nuestros alimentos, es decir, los agricultores y ganaderos, quienes muchas veces tienen dificultades financieras para ganarse la vida decentemente. Ellos deben equilibrar las compensaciones entre la ecología de la tierra, el bienestar animal y la rentabilidad, que en las prácticas agrícolas y ganaderas modernas no están necesariamente de acuerdo entre sí. A ello se suman los altos costos de los insumos, y muy malas políticas agrícolas y ganaderas, que tienden muchas veces a favorecer el desarrollo de la ganadería industrial.

En síntesis la carne es una matriz alimentaria que provee no solo macronutrientes, sino que un conjunto de compuestos bioactivos que promueven la salud de las personas, y que aumentan cuando la carne proviene de animales criados y engordados en sistemas pastoriles o bien con una dieta diversa. Por otra parte, los órganos o vísceras son también una importante fuente de nutrientes y compuestos bioactivos que en conjunto forman parte de una dieta saludable y amigable con el ambiente.

Artículo publicado en la Revista Encuentro Ganadero  (páginas 4 y 5)

Investigadores de la Facultad de Ciencias Agrarias y Alimentarias de la Universidad Austral de Chile (UACh) y Austral-omics han logrado identificar variaciones de interés en los genomas de bovinos analizados a partir de una muestra de la población regional. Identificaron un total 13 SNPs (Polimorfismos de Nucleótido Simple, por su sigla en inglés), los que se asociarían a la eficiencia de conversión, así como a la calidad carne y leche. En términos simples la eficiencia de conversión es la capacidad del animal de utilizar el alimento de mejor forma para transformarlo en producto leche o carne.

Los animales muestreados son propiedad de los beneficiarios del proyecto FIC 16-60 “GeneTAURUS superioridad en calidad y eficiencia”, financiado a través de Fondo de Innovación para la Competitividad (FIC) del Gobierno Regional de Los Ríos y su Consejo Regional, que incluye a pequeños, medianos y grandes productores. Del total de SNPs identificados, siete se encontraron en cuatro genes que se asocian a la eficiencia de conversión y calidad de la carne y también a calidad de la leche. Por otra parte, se logró identificar tres SNPs asociados exclusivamente a calidad de carne.

Estos resultados se enmarcan en la ejecución de este proyecto, el cuál a pesar de la pandemia de COVID-19 y los retrasos que esto generó, está iniciando en los próximos días un ensayo de campo con bovinos que permitirá validar el efecto de los SNP identificados, y asociar en qué medida afectan a la eficiencia de conversión y calidad de carne. Para ello, ya se realizó un muestreo de sangre de un grupo de bovinos, provenientes de uno de los predios de los beneficiarios a partir del cual se conformarán dos grupos de animales contrastantes (aquellos que tienen y que no tienen los polimorfismos asociados a la calidad y eficiencia de carne).

Los animales serán trasladados a la Unidad de Engorda Bovina ubicada en la Estación Experimental Agropecuaria Austral (EEAA)de la UACh, ubicada en sector Cabo Blanco en Valdivia. Allí serán recibirán los cuidados requeridos y se les controlará tanto su ganancia diaria de peso, como su consumo de alimento de manera individual. Una vez que alcancen el peso objetivo serán faenados y se evaluará tanto la calidad de la vara y de la carne.

Por otra parte, en el caso de los animales lecheros y de forma paralela al ensayo de validación de carne, se colectarán muestras de leche del rebaño de la EEAA para poder validar el efecto de los SNPs de calidad de la leche, sobre la composición de ácidos grasos y contenido de solidos totales, con el objetivo de obtener un producto diferenciado según genotipo.

Es importante destacar el valor de identificar estos SNPs en poblaciones animales en Chile, ya que nuestro ganado tiene sus propias particularidades y adaptaciones locales, y no necesariamente coinciden con SNPs de otras poblaciones del mundo, como, por ejemplo, los de Australia o de Estados Unidos, por lo que podremos centrarnos en identificar variaciones genómicas que den cuenta de diferencias en calidades de carne y leche propias de nuestro ganado.

Con estos procesos de la validación de los SNPs ya identificados, se espera contar con un servicio genómico, en el laboratorio AUSTRAL-omics, donde los ganaderos de la región y de la macrozona sur puedan acceder para poder identificar animales de merito superior en calidad de productos, para carne y leche, y en eficiencia de conversión. De esta forma, se logra que la investigación esté al servicio de la sociedad y, por otra parte, optimizando la generación de productos para minimizar efecto ambiental.

El equipo de trabajo, de esta iniciativa, está conformado por Dres. Rodrigo Arias y Silvana Bravo, ambos del Instituto de Producción Animal; la Dra. Andrea Silva de AUSTRAL-omics y el Dr. Iván Maureira, director del Instituto de Producción y Sanidad Vegetal, todos ellos de la UACh.

Publicado en el Campo Sureño

Situación de precios y alcances de la prohibición de exportar carne de Argentina

Escrito por el Dr. Rodrigo Arias I., académico del Instituto de Producción Animal y Director del Doctorado en Ciencias Agrarias, Universidad Austral de Chile .

Según datos de ODEPA la producción de carne bovina disminuyó 4,7% en el periodo enero-marzo. Esto a pesar de los mejores precios que se han observado desde el segundo semestre del año 2020 y que se han mantenido en este primer cuatrimestre. En el caso del novillo gordo a productor se ha observado un incremento del precio del 33,4 % respecto del periodo enero-abril del 2020, mientras que la categoría ternero ha aumentado en un 30,1%. Esta alza de precios podría explicarse por la ley de oferta y demanda, pues al analizar la faena por categoría se observa una disminución de los novillos (-7,2%), lo que está incrementando la demanda.

Por otra parte, si bien hubo un aumento en la faena de vacas gordas disminuyó la faena de vacas carnazas y vaquillas.  En efecto si bien en enero el número de novillos gordos rematados en feria fue menor respecto del 2020 (aproximadamente un 44%), ya en el mes de febrero fue similar al año previo. En tanto en los meses de marzo, abril y mayo ha sido superior al año 2020 (www.achic.cl).

Se observa una recuperación de las importaciones respecto del año pasado. Por ejemplo, las importaciones acumuladas de carne bovina hasta el mes de abril han aumentado de un 25,5% en volumen y de 33,3% en valor (US dólares).  Sin embargo, estos incrementos son menores que registrados para carne porcina (53,1% y 46,5%) y aves (40,0% y 31,7%), respectivamente.

En términos generales los países de origen de esta carne bovina importada siguen siendo los mismos con Paraguay a la cabeza (49%), seguido de Brasil (30%) y Argentina (14%).  En un segundo plano están Colombia y EEUU (3% cada uno) y Uruguay  (1%) (ACHIC.CL). En cuanto a los precios de la carne importada, ésta ha aumentado en un 6,2% en comparación al mismo periodo del 2020.

En promedio el precio de todas las categorías han aumento en un 38,16% para el periodo enero abril respecto del 2020. Siendo las mayores alzas las categorías de terneras (45,52%), vacas engorda (44,85%), vaquillas en engorda (43,85%) y vacas carnaza (39,53%).  Probablemente estos aumentos de precio se expliquen por las exportaciones a China. No deja de ser preocupante pues las hembras terneras y vaquillas representan la potencial reposición del rebaño de carne.

En lo que va del año la categoría novillo gordo a registrado aumentos de un 3,7%, 5,4 y 18,24% para febrero, marzo y abril respecto del precio de enero de 2021. En tanto la categoría novillo engorda registró en febrero una leve disminución (-1,02%) respecto del precio de enero, pero en marzo y abril incrementos del 3,61% y 13,57% respecto del precio de enero del 2021. Para el periodo enero-abril del presente año el precio del novillo gordo fue superior al del novillo engorda en un 5,52%, mientras que para el mismo periodo del 2020 esta fue de 13,41, es decir, se han estrechado los precios entre ambas categorías.

En tanto, las diferencias de precios entre terneros y novillo engorda se ha mantenido, con un mayor precio para el ternero, al comparar ambos periodos siendo levemente mayor para el 2020 (3,14%) respecto del 2021 (2,62%). En el caso de terneras y vaquillas engorda, éstas últimas presentan un mayor precio en ambos periodos, siendo esta diferencia más relevante para este periodo en el 2020 (1,22%), mientras que en el 2021 es mínima (0,06%).

Los precios de animales vivos entregados por la Asociación Gremial de Ferias Ganaderas, durante el primer cuatrimestre de 2021, en términos reales, dan cuenta de una fuerte alza en los precios de remate del ganado vivo, con respecto al mismo periodo del año 2020. El novillo gordo registra un incremento de 33,4%, situándose el promedio nacional en los $1.634/kg, por su parte el ternero en lo que va del año alcanza los $1.388/kg, 30,1% más que 2020.

Nuestras exportaciones de carne bovina han disminuido 4,6% al comprarlo con el período enero-abril de 2020. En tanto, la caída en el retorno de dólares por estas exportaciones fue del 6,9%. Lo anterior se puede explicar en parte por el cierre temporal de algunas plantas para exportar a China.

  ¿Cuál ha sido el efecto en el mercado interno? 

En el caso de cómo nos podría afectar la prohibición del gobierno Argentino para exportar carne bovina, argumentando que esto se hace “como consecuencia del aumento sostenido del precio de la carne vacuna en el mercado interno” y como una medida para controlar la inflación. Si bien en principio esta sería una medida que regiría por solo 30 días, es sabido, que una situación similar ya ocurrió en el pasado y que se extendió por unos 5 años, lo que implicó una caída importante en las existencias de ganado (10 millones de cabezas), reducción en el consumo per cápita (5 kilos menos), pérdida de mercados y credibilidad internacional.

Es preciso señalar que, actualmente, Argentina ocupa el tercer lugar en importancia en importaciones, con un 14% del total que ingresa a Chile.  De manera similar para Argentina, Chile ocupa también el tercer lugar en importancia, aunque muy lejos de China el principal destino de sus exportaciones cárnicas.

Lo más probable es que ocurra un efecto de sustitución, es decir, que este nicho sea ocupado por Brasil y Paraguay, aunque la carne colombiana podría ser también una alternativa.  Finalmente, esto se definirá por la capacidad de comercialización y de precios.  A nivel del consumidor los precios no deberían incrementar, al menos no de forma significativa.  En tanto para los productores, la situación no debería significar un cambio importante, al menos no el corto plazo.

Publicado en el Campo Sureño

+Artículo escrito por el Dr. Rodrigo Arias, académico del Instituto de Producción Animal y Director del Doctorado en Ciencias Agrarias de la UACh.

A nivel general, en las engordas a corral, los animales son alimentados con una dieta de alta densidad energética al menor costo posible. De esta manera, si se entrega una ración balanceada, los animales desarrollarán músculo y optimizarán la cobertura de grasa antes del sacrificio.

Por ende, decidir el momento oportuno para su faena es un punto crítico pues si se extiende la engorda disminuirá la conversión de su alimento a músculo y aumentará la cantidad de grasa, elevando el costo de producción y reduciendo el margen o utilidad económica del ganadero.

Además, si un animal no alcanza una cobertura grasa adecuada, generará problemas en su manejo posfaena lo que complejizará su acceso a mercados de mayor exigencia.

Por lo mismo es fundamental no solo estar pendiente de la ganancia diaria de peso vivo (GDP) sino también a la conversión grasa-músculo, lo que se logrará tomando diversas medidas.

Pesar y observar

Una de las medidas básicas a implementar es pesar el ganado con regularidad, ya que esto es clave para determinar la fecha de sacrifico o faena, debido a que cuando la GDP comience a disminuir, es decir cada vez deposita menos músculo y más grasa, será una señal de que el animal se está acercando al momento del sacrificio.

También es relevante observar el grado de muscularidad y dónde deposita la grasa el animal.En el caso de novillos y vaquillas, debe ponerse especial atención a la cabeza de la cola, costillas, lomo, pecho, y la grasa de cadera (denominado punto P8).

Lo anterior puede hacerse mediante observación y palpación, pero es mejor hacerlo con un equipo de ultrasonido para tener una medida cuantitativa.

En el caso de los toretes, medir la cobertura de grasa puede ser un poco más difícil. Diversos estudios que se han desarrollado en Australia y Argentina demuestran que la grasa de cadera (P8) tiene una buena correlación con la cobertura grasa a la altura de la 12va costilla y también con el rendimiento de la canal.

Otra área a examinar es detrás del hombro, la que debe tener una apariencia de continuidad y suavidad (sin depresiones) que indique una buena cobertura grasa, mientras que el área de las costillas también es otra buena zona de observación.

También se debe controlar el área de los flancos, ya que aquí se depositan grandes cantidades de grasa, por lo que un punto a observar es en la ingle (verijas) la cual va engordando y cayendo en la medida que el animal alcanza una buena cobertura de grasa.

A nivel general, el depósito de grasa va avanzando desde la cabeza hacia la cola.

El pecho es otra zona donde los animales depositan grasa, especialmente las razas de maduración temprana (Hereford y Angus). Sin embargo, otras razas también depositan grasa aquí después de 100 días de alimentación de alta densidad energética.

Tanto los australianos como norteamericanos tienen tablas que ayudan a estimar el rendimiento de carne comercializable en función del punto P8, o bien del espesor de grasa dorsal (EGD) medida entre la 12va y 13va costillas.

También se puede observar el engordamiento del área por encima del escroto (denominado “cod” en lengua anglosajona) en los novillos (ubres en las vaquillas). Esta área se llenará de grasa cuando el animal esté completamente en forma y es la última área donde el novillo/vaquilla depositará grasa.

Es importante señalar que el músculo crece hasta un cierto punto, el que está determinado al momento de nacer del animal, y que a su vez depende de la nutrición prenatal.

Si esta no fue adecuada el animal tendrá un menor número de fibras musculares y se engrasará tempranamente a un menor peso. Esto último es independiente del tamaño de estructura del animal.

Días de engorda

El sitio ValorCarne de Argentina publicó, en octubre del 2020, una investigación donde se evaluó el efecto que generaron los días de engorda, peso de faena y su relación con el Espesor de Grasa Dorsal (EGD) en novillos livianos y pesados.

Los autores concluyeron que se requieren al menos 83 días de una dieta de alta densidad energética para alcanzar un EDG de 8,3 y 8,6 mm tanto para novillos livianos como pesados, respectivamente.

En tanto, al llegar a 111 días en engorda se lograron EDG de 11,6 y 11,3 mm en ambos grupos.

Asimismo, cuando los animales ingresan a la etapa de engorda con EGD de 5 a 6 mm requerirán menos tiempo para alcanzar la cobertura grasa requerida (mínimo 0,8 mm).

En efecto, se estima que en animales en pastoreo se acumula de 0,8 a 1,0 mm por mes, cuando no hay restricciones de confort térmico y/o bienestar animal; mientras que en sistemas en confinamiento la tasa de deposición de grasa en P8 fluctúa entre 1,8 y 2,4 mm por mes.

Finalmente, siempre es bueno evaluar los registros de faena de sus animales y comparar sus resultados con sus evaluaciones en vivo, lo que le ayudará en futuras evaluaciones.

Artículo Publicado en El Mercurio Campo

La actividad se efectuó el 30 de noviembre de manera telemática, contando entre los asistentes con académicos, estudiantes y público interesado en el tema.

En la ocasión el Dr. Arias, Director del Doctorado en Ciencias Agrarias de la UACh, señaló que “existe mucha desinformación sobre el efecto del consumo de carne en la salud, y que en los últimos 50 años hemos vividos bajo un dogma en torno al consumo carnes y grasas y la salud, es decir, que no puede poner en duda.  Sin embargo, como científicos siempre debemos cuestionar lo conocido y explorar nuevas hipótesis”.

“En los últimos años, ha surgido nuevo conocimiento que evidencia desde un punto de vista histórico-evolutivo y científico, que este dogma tiene sesgos generados a partir de prácticas económicas de la industria alimentaria. En efecto hace un tiempo atrás se informó del millonario pago que hizo la industria del azúcar a académicos de Harvard, hace ya unos 50 años, para exculparla de las enfermedades cardiovasculares y responsabilizar a las grasas de origen animal”, indicó el docente de la UACh.

Han pasado 50 años desde que empezó esta “demonización” de las carnes y de los productos de origen animal basado en una pobre evidencia científica. En ese contexto el Dr. Arias preguntó ¿Cuál fue el resultado en un gran experimento a escala global en la nutrición y salud de las personas? A lo anterior, agregó, se suma “una ampliación de esta campaña, ya no sólo desde el punto de vista nutricional y de la salud, sino también desde el punto de vista de la sustentabilidad y la ética”.

En su alocución reviso aspectos de la evolución humana, del cambio de la dietas en América y Europa y efectuó un recorrido en la historia para responderla interrogante ¿Cuándo pasó la carne a ser el un alimento clave en nuestra evolución y en nuestra capacidad cognitiva a ser el enemigo de la salud y ahora del planeta?

Señaló que en 1940 comienzan a incrementarse en EEUU las muertes por ataques cardíacos y que dada la necesidad de comprender este nuevo fenómeno se impone la hipótesis de los lípidos Ancel Keys, quien planteó la existencia de una correlación entre el colesterol sérico total, ataques cardíacos y accidentes cerebrovasculares. Posteriormente, en 1977 se aprueban las guías nutricionales para los norteamericanos, donde se plantean que los ciudadanos a comer menos carnes rojas, huevos y productos lácteos y reemplazarlos por fruta vegetales y carbohidratos, dado que estos tenían altos niveles de colesterol.

Añadió que esta creencia, que se mantuvo hasta 2015 en donde se genera un cambio en las recomendaciones de la alimentación, planteándose que el colesterol dietario no es un tema de preocupación. Por otra parte, señaló que la evidencia en relación al consumo de carne y distintos tipos de cáncer es, en general, muy baja o bien inexistente.

“Es muy importante aclarar que una asociación entre dos variables no es sinónimo de causalidad. Existen muchas asociaciones espurias, es decir, que no tienen ningún sustento ni lógica biológica. Con la nueva evidencia científica, estamos viviendo un cambio de paradigma en cuanto al rol de los productos de origen animal, fundamentalmente, de las grasas saturadas y sus efectos biológicos en las personas; y que tal como ya ocurrió en el pasado esto impactará la forma de producir carne”, subrayó Rodrigo Arias.

En resumen, el investigador señaló lo siguiente:

• Las guías nutricionales fueron establecidas basadas en una pobre evidencia científica.
• Hay una excesiva oferta de alimentos procesados y ultraprocesados, con azucares añadidos que promueven el síndrome metabólico (obesidad, resistencia a la insulina, diabetes, hígado graso no alcohólico, etc).
• Los productos de origen animal son sanos y deben forman parte integral de la dieta.
• Los nuevos paradigmas nutricionales pueden impactar positivamente a los sistemas de producción chilenos, dado que se basan en la pradera como sistema alimenticio, que tiene un perfil de ácidos grasos deseable.

La actividad fue moderada por la Encargada de Difusión de Carreras de esta Facultad, Ingeniera Agrónoma Beatriz Shibar.

Las medidas adoptadas, tan necesarias, por la mayoría de los países en el contexto de la pandemia del COVID-19 como el distanciamiento social y cuarentenas (totales o dinámicas), están impactando seriamente la actividad económica y con ello el poder adquisitivo de las personas. A ello se suman las limitaciones en el transporte, cancelaciones de eventos públicos y la prohibición de operación de restaurantes.

En este contexto, el Dr. Dr. Rodrigo Arias Inostroza, académico del Instituto de Producción Animal de la Universidad Austral de Chile señala que la situación del sector producción de carne varía mucho según la realidad de cada país, particularmente, por el nivel apertura de cada uno en lo que a comercialización se refiere.

Por ejemplo, “en el caso de la Unión Europea, se estima que cerca del 70-80% de la oferta total de carne de vacuno es destinada al mercado doméstico. En ese escenario, la desaceleración del comercio mundial tendría un menor impacto en la demanda de carne. No obstante, otros países que son grandes productores como Estados Unidos, Brasil y Argentina que destinan un mayor porcentaje de su producción a la exportación se verían más afectados. Indudablemente, una condición más complicada se espera para países como Uruguay, Australia o Nueva Zelanda, ya que estos por sobre el 60% de su producción al mercado externo (exportación)”, explica el académico.

Agrega que  “la oferta también se ha visto afectada en algunos países, fundamentalmente por el cierre temporal de algunas plantas faenadoras a consecuencia de brotes de COVID19 en sus empleados; también se ha reportado, una caída en los precios debido a una mayor oferta de animales en comparación con la capacidad de los procesadores para comprarlos. “Estos cierres han sido reportados en Paraguay, Brasil, Canadá y Estados Unidos. En este último caso, los expertos han señalado que con la cuarentena la demanda de carne aumentó inicialmente para posteriormente disminuir”.

Según la revista financiera Barron´s el procesamiento de carne disminuyó en cerca de un 37% en Estados Unidos finalizada la semana del 2 de mayo en comparación a la misma fecha el año pasado. El Dr. Arias afirma que también se han reportado reducciones en los turnos de operación en estos países. En consecuencia –recalca- se observa una baja relevante en la faena y procesamiento, “generando temor en la población por falta de stock. En el caso de los productores, la menor capacidad de faena se traduce en que los animales que están listos deben permanecer en los predios, aumentando los costos de alimentación y generando pérdidas económicas”.

En ese mismo escenario, informa que, en enero del presente año el USDA proyectaba una reducción en el comercio mundial de carnes en cerca de un 8,0%, por lo que se debería esperar una mayor caída ahora que la pandemia ha aumentado su cobertura a nivel mundial, con cierre de fronteras e impactos importantes en las economías locales de los países.

 Pero ¿Qué pasa en Chile?

En el caso chileno, a diferencia de otros, la cadena de producción no se ha visto interrumpida y los precios de los animales en pie se han mantenido relativamente estables en estos últimos dos meses. De Ahí que el Prof. Arias, sostiene que en marzo se observaba un repunte en los precios respecto de enero, en especial en las vacas. Sin embargo, los precios de mayo (hasta ahora) han caído en vacas gordas, vacas en engorda y bueyes, en torno al 10 a 11%.  “Esto, probablemente podría explicarse por las dificultades de exportación a China. Por otra parte, los novillos en engorda subieron aproximadamente 6,5%, mientras que, tanto los novillos gordos como terneros disminuyeron en cerca de 1,0% (respecto de precios de marzo). No obstante, si bien en el corto plazo puede no haberse registrado caídas importantes en la demanda de carne, en el largo plazo ésta podría disminuir a medida que la recesión económica se incremente y las medidas de cuarentena se prolonguen. Los paquetes de estímulo del gobierno podrían ayudar a moderar la recesión económica y serán importantes para el crecimiento”, enfatiza el investigador.

Resalta que, “la importante dependencia en Chile de la carne importada (>50%) para satisfacer su demanda interna, podría generar un problema en la oferta generando una eventual falta de abastecimiento. Eso pensando en que los principales países que exportan su carne a Chile están con problemas operativos, especialmente Brasil y Paraguay. Ante esta situación, es de esperar uno de dos escenarios: a) que disminuyan las importaciones desde estos países, resultando eventualmente en un aumento en los precios del ganado en pie en Chile; o bien b) que se importe carne de nuevos proveedores con un consecuente aumento en los precios de carne importada”.

Para el especialista, desde el punto de vista de la industria chilena, la recuperación de China representa una oportunidad para reactivar las exportaciones. Sin embargo, subraya, “esto debe mirarse con precaución, ya que se podría esperar que habrá una sobre oferta de países a China afectando los precios. Asimismo, también se ha reportado que en otros países como Estados Unidos, la menor demanda de productos lácteos está obligando a productores a sacrificar sus animales. En efecto en este país se ha reportado un aumento del 2,3% en marzo (según datos de INTL FCStone) en la faena de vacas de lechería”.

“No se debe olvidar que la carne es un alimento de gran importancia pues presenta una alta densidad nutritiva y una baja concentración calórica. Estudios recientes muestran que los prejuicios sobre su consumo y la salud están cambiando, señalándose que reduce los factores de riesgo de enfermedades cardiovasculares, siendo comparables a los provocados por una dieta DASH (Diet Approaches to Stop Hypertension). Los productos de origen animal son sanos y deben formar parte integral de la dieta”, especialmente si provienen de sistemas pastoriles como es el caso chileno, concluye el Dr. Rodrigo Arias.

El consumo de carnes rojas, y de bovinos en particular, siempre ha sido mirado con cuidado por parte de los médicos y de los nutricionistas, por la supuesta responsabilidad que las grasas saturadas tendrían en las enfermedades cardiovasculares. Decimos supuesta ya que hasta la fecha no existe evidencia científica alguna de causalidad (causa-efecto). En efecto, las recomendaciones de reducir el consumo de carnes rojas se han basado en estudios de asociación, los que desde el punto de vista científico son muy débiles. En la actualidad, cada vez hay más evidencia científica que da cuenta que la grasa presente en las carnes rojas no es la responsable de las enfermedades cardiovasculares, siendo cada vez más contundente la evidenccia en contra del consumo excesivo de carbohidratos refinados y la combinación de estos con grasas, pero especialmente de los aceites vegetales.

La calidad de la carne se puede entender en base a tres ejes: Nutricional, se trata de un alimento muy denso en nutrientes y particularmente de vitamina B-12, la que es vital para la salud del tejido nervioso, la función cerebral y la producción de glóbulos rojos; Inocuidad, en Chile no le damos tanta relevancia porque existen normas de resguardo que se cumplen, no es así con las carnes importadas, por ejemplo en el 2017 tuvimos problemas de inocuidad con carnes brasileñas; Sensorial (palatabilidad), se refiere a la experiencia de consumo. Los atributos más relevantes son la terneza (o qué tan blanda es la carne), la jugosidad y el sabor.

Estas características son influenciadas por la genética, sistema de crianza, proceso de faena y de posfaena (maduración de la carne). La maduración es proceso natural que ocurre al activarse las enzimas presentes en la carne (calpaínas), las que favorecen su ablandamiento, en tanto la infiltración de grasa intramuscular es relevante para la jugosidad y sabor. En este sentido, un alto porcentje de las carnes importadas son de origen cebuino, un animal más magro y con menos calpaínas, lo que se traduce en carnes más duras, menos sabrosas y menos jugosas que las nacionales.

En resumen, las carnes rojas nacionales son saludables pues por su origen predominante pastoriles son más ricas en omega-3 (efecto antiinflamatorio) y ácido linoleico conjugado que tienen diversos efectos saludables.

Foto https://comecarne.org/