A partir del 2006 las críticas sobre consumo de carnes rojas comenzaron a cambiar desde un foco centrado en la salud humana hacia uno más centrado en la salud del planeta. Por ello, con una frecuencia algo “sospechosa”, se observan pomposos titulares en diversos medios no solo de los “riesgos” de consumir carnes rojas con el desarrollo de diversas enfermedades (cardíacas, obesidad, diabetes, hipertensión, cáncer, entre otras), sino que también con la amenaza que representa para la vida en el planeta su producción. Como es sabido, durante décadas diversos organismos han recomendado la reducción del consumo de carnes rojas, y los productos de origen animal, en un esfuerzo vano por contener las enfermedades cardíacas y metabólicas.

Lo anterior basado en la asociación entre su contenido de colesterol y estas enfermedades. Sin embargo, ya desde el año 2015, el USDA en sus guías nutricionales, reconoce que el colesterol dietario no es un tema de preocupación, ya que nunca ha sido un buen predictor de riesgo de estas enfermedades. En gran medida este cambio en el foco se puede explicar en parte porque a partir del 2000, diversos científicos a nivel planetario han comenzado a levantar una serie de cuestionamientos sobre la fortaleza de la evidencia científica que dio origen a las actuales recomendaciones nutricionales. Así entonces, basados en la evidencia más reciente esa relación pareciera no ser tan sólida como se pensaba.

Por otra parte, es bien sabido y ampliamente aceptado que la carne (y los productos de origen animal), independientemente del sistema de producción de cual provengan, provee de muchos nutrientes esenciales para el ser humano de alta biodisponibilidad. Esto incluye proteínas, zinc, hierro, selenio, calcio y vitaminas (especialmente B12), entre otras. Sin embargo, en la actualidad en nutrición humana, se ha establecido cada vez con más fuerza e importancia el concepto de la matriz alimentaria, es decir, el conjunto de componentes del alimento y sus relaciones moleculares, y no sólo del contenido o aporte de macronutrientes. Esto quiere decir que un alimento es más que la suma de sus partes (macronutrientes) y que sus distintos componentes (metabolitos) pueden interactuar generando sinergias favorables desde el punto de vista de salud de las personas, no solo por el aporte de esta matriz, sino que también por las interacciones de estas matrices pueden establecer con la microbiota de las personas, que corresponde al conjunto de microorganismos (virus, bacterias, hongos) que tenemos en todo nuestro organismo y que cumplen un rol fundamental en nuestra salud.

Se estima que la matriz de alimentos contiene un estimado de 70.000 metabolitos únicos que son capaces de afectar la salud de las personas, pero a menudo se subestiman cuando se habla de nutrición y salud humana. Lo anterior se basaba en las limitaciones tecnológicas que existieron hasta hace pocos años atrás. Ello condujo al reduccionismo nutricional, es decir, al concepto de una recomendación única. En el corto plazo veremos como las recomendaciones nutricionales pasan a ser personalizadas, lo mismo se espera para la ganadería. Como ya se señaló la matriz de alimentos puede potencialmente generar sinergias entre sus componentes, que incluye muchos compuestos o metabolitos secundarios, como lo son polifenoles, terpenoides, tocoferoles, carotenoides y otros antioxidantes.

Datos recientes indican que cuando el ganado consume una gran variedad de plantas en la pradera, se encuentran, ya sea en la carne, queso o leche, una gran cantidad y variedad de fitonutrientes que promueven la salud. En efecto, las cantidades son comparables a las que se encuentran en los alimentos vegetales que se sabe tienen efectos antiinflamatorios, anticancerígenos y cardioprotectores, en especial en algunos órganos como el hígado. Sin embargo, tanto la carne como la leche a menudo no se consideran fuentes de estos fitoquímicos, siendo su presencia subestimada. Así entonces, los productos animales de origen pastoril no sólo aportan con altos contenidos de ácidos grasos omega-3 y de isómeros de ácido linoleico conjugado (CLA), sino que con muchos otros fotoquímicos benéficos para la salud.

Carne y leche provenientes de sistemas pastoriles

Recientemente se ha establecido que animales que son alimentados en praderas monofíticas (festuca) en comparación a dietas de grano, presentan de 3 a 4 veces más fitonutrientes que animales finalizados con granos. Esta diferencia se incrementa a más de 20 veces el contenido cuando la pradera es polifítica, es decir, que son muy biodiversas en su composición botánica. Es importante señalar que, en general, una mayor biodiversidad de plantas dará como resultado mayores cantidades de fitoquímicos en la carne y la leche de los animales alimentados con estas praderas. Estas diferencias se extienden también a algunas vitaminas del complejo B (Tiamina y Riboflavina) y de antioxidantes (precursores de la vitamina A: α-tocoferol y β-caroteno), mayores en animales finalizados en praderas, pero a su vez dependiente de la composición botánica de la misma. Es por esta razón que hay un mayor interés en la carne y leche provenientes de sistemas pastoriles, lo que ha alentado a varios productores a implementar prácticas ganaderas más sostenibles y que se enfocan en un menor uso de insumos externos. En estos sistemas se busca mejorar la salud del suelo, incrementar la biodiversidad, la resiliencia al clima y al mismo tiempo reducir los costos de producción.

En tanto en la academia se esta dando más énfasis al estudio de la relación Suelo-Planta-Animal-Humano, con un especial énfasis en los sistemas pastoriles. Esto ha sido posible gracias a las técnicas metabolómicas y su aplicación en cada uno de estos niveles, con énfasis en la transferencia de nutrientes entre un nivel y otro. A lo anterior se debe sumar el hecho de que muchas de estas tierras de pastoreo no pueden ser cultivadas para la producción de otros alimentos. Asimismo, el desarrollo de tecnologías que permiten reducir las emisiones de metano entérico (algas pardas y 3NOP por mencionar dos) y la mejora en la eficiencia animal, a través del mejoramiento genético u otras tecnologías, contribuyen a que estos sistemas sean parte de la solución y no del problema ambiental, incorporando el concepto de intensificación sostenible.

Así entonces, por un lado, tenemos a los expertos en salud pública, los científicos que estudian el cambio climático, ambientalistas y animalistas presionando y discutiendo sobre si debemos reducir o eliminar los sistemas de producción ganadera para satisfacer las demandas nutricionales de una población mundial en crecimiento, y al mismo tiempo reducir el calentamiento global.
Cabe señalar, que gran parte de estas críticas se centran en un tipo particular de ganadería, que es la conocida como Ganadería Industrializada (Factory Farms) o bien se denomina como operaciones concentradas de alimentación animal (CAFOs, de sus siglas en inglés).

Al respecto, llama la atención de la falta de conocimiento de gran parte de la población urbana sobre el cómo se producen los alimentos, dada el poco interés por la vida rural, lo que se refleja en el creciente aumento de la población urbana. Por otro lado, están los que producen nuestros alimentos, es decir, los agricultores y ganaderos, quienes muchas veces tienen dificultades financieras para ganarse la vida decentemente. Ellos deben equilibrar las compensaciones entre la ecología de la tierra, el bienestar animal y la rentabilidad, que en las prácticas agrícolas y ganaderas modernas no están necesariamente de acuerdo entre sí. A ello se suman los altos costos de los insumos, y muy malas políticas agrícolas y ganaderas, que tienden muchas veces a favorecer el desarrollo de la ganadería industrial.

En síntesis la carne es una matriz alimentaria que provee no solo macronutrientes, sino que un conjunto de compuestos bioactivos que promueven la salud de las personas, y que aumentan cuando la carne proviene de animales criados y engordados en sistemas pastoriles o bien con una dieta diversa. Por otra parte, los órganos o vísceras son también una importante fuente de nutrientes y compuestos bioactivos que en conjunto forman parte de una dieta saludable y amigable con el ambiente.

Artículo publicado en la Revista Encuentro Ganadero  (páginas 4 y 5)

Situación de precios y alcances de la prohibición de exportar carne de Argentina

Escrito por el Dr. Rodrigo Arias I., académico del Instituto de Producción Animal y Director del Doctorado en Ciencias Agrarias, Universidad Austral de Chile .

Según datos de ODEPA la producción de carne bovina disminuyó 4,7% en el periodo enero-marzo. Esto a pesar de los mejores precios que se han observado desde el segundo semestre del año 2020 y que se han mantenido en este primer cuatrimestre. En el caso del novillo gordo a productor se ha observado un incremento del precio del 33,4 % respecto del periodo enero-abril del 2020, mientras que la categoría ternero ha aumentado en un 30,1%. Esta alza de precios podría explicarse por la ley de oferta y demanda, pues al analizar la faena por categoría se observa una disminución de los novillos (-7,2%), lo que está incrementando la demanda.

Por otra parte, si bien hubo un aumento en la faena de vacas gordas disminuyó la faena de vacas carnazas y vaquillas.  En efecto si bien en enero el número de novillos gordos rematados en feria fue menor respecto del 2020 (aproximadamente un 44%), ya en el mes de febrero fue similar al año previo. En tanto en los meses de marzo, abril y mayo ha sido superior al año 2020 (www.achic.cl).

Se observa una recuperación de las importaciones respecto del año pasado. Por ejemplo, las importaciones acumuladas de carne bovina hasta el mes de abril han aumentado de un 25,5% en volumen y de 33,3% en valor (US dólares).  Sin embargo, estos incrementos son menores que registrados para carne porcina (53,1% y 46,5%) y aves (40,0% y 31,7%), respectivamente.

En términos generales los países de origen de esta carne bovina importada siguen siendo los mismos con Paraguay a la cabeza (49%), seguido de Brasil (30%) y Argentina (14%).  En un segundo plano están Colombia y EEUU (3% cada uno) y Uruguay  (1%) (ACHIC.CL). En cuanto a los precios de la carne importada, ésta ha aumentado en un 6,2% en comparación al mismo periodo del 2020.

En promedio el precio de todas las categorías han aumento en un 38,16% para el periodo enero abril respecto del 2020. Siendo las mayores alzas las categorías de terneras (45,52%), vacas engorda (44,85%), vaquillas en engorda (43,85%) y vacas carnaza (39,53%).  Probablemente estos aumentos de precio se expliquen por las exportaciones a China. No deja de ser preocupante pues las hembras terneras y vaquillas representan la potencial reposición del rebaño de carne.

En lo que va del año la categoría novillo gordo a registrado aumentos de un 3,7%, 5,4 y 18,24% para febrero, marzo y abril respecto del precio de enero de 2021. En tanto la categoría novillo engorda registró en febrero una leve disminución (-1,02%) respecto del precio de enero, pero en marzo y abril incrementos del 3,61% y 13,57% respecto del precio de enero del 2021. Para el periodo enero-abril del presente año el precio del novillo gordo fue superior al del novillo engorda en un 5,52%, mientras que para el mismo periodo del 2020 esta fue de 13,41, es decir, se han estrechado los precios entre ambas categorías.

En tanto, las diferencias de precios entre terneros y novillo engorda se ha mantenido, con un mayor precio para el ternero, al comparar ambos periodos siendo levemente mayor para el 2020 (3,14%) respecto del 2021 (2,62%). En el caso de terneras y vaquillas engorda, éstas últimas presentan un mayor precio en ambos periodos, siendo esta diferencia más relevante para este periodo en el 2020 (1,22%), mientras que en el 2021 es mínima (0,06%).

Los precios de animales vivos entregados por la Asociación Gremial de Ferias Ganaderas, durante el primer cuatrimestre de 2021, en términos reales, dan cuenta de una fuerte alza en los precios de remate del ganado vivo, con respecto al mismo periodo del año 2020. El novillo gordo registra un incremento de 33,4%, situándose el promedio nacional en los $1.634/kg, por su parte el ternero en lo que va del año alcanza los $1.388/kg, 30,1% más que 2020.

Nuestras exportaciones de carne bovina han disminuido 4,6% al comprarlo con el período enero-abril de 2020. En tanto, la caída en el retorno de dólares por estas exportaciones fue del 6,9%. Lo anterior se puede explicar en parte por el cierre temporal de algunas plantas para exportar a China.

  ¿Cuál ha sido el efecto en el mercado interno? 

En el caso de cómo nos podría afectar la prohibición del gobierno Argentino para exportar carne bovina, argumentando que esto se hace “como consecuencia del aumento sostenido del precio de la carne vacuna en el mercado interno” y como una medida para controlar la inflación. Si bien en principio esta sería una medida que regiría por solo 30 días, es sabido, que una situación similar ya ocurrió en el pasado y que se extendió por unos 5 años, lo que implicó una caída importante en las existencias de ganado (10 millones de cabezas), reducción en el consumo per cápita (5 kilos menos), pérdida de mercados y credibilidad internacional.

Es preciso señalar que, actualmente, Argentina ocupa el tercer lugar en importancia en importaciones, con un 14% del total que ingresa a Chile.  De manera similar para Argentina, Chile ocupa también el tercer lugar en importancia, aunque muy lejos de China el principal destino de sus exportaciones cárnicas.

Lo más probable es que ocurra un efecto de sustitución, es decir, que este nicho sea ocupado por Brasil y Paraguay, aunque la carne colombiana podría ser también una alternativa.  Finalmente, esto se definirá por la capacidad de comercialización y de precios.  A nivel del consumidor los precios no deberían incrementar, al menos no de forma significativa.  En tanto para los productores, la situación no debería significar un cambio importante, al menos no el corto plazo.

Publicado en el Campo Sureño

Las medidas adoptadas, tan necesarias, por la mayoría de los países en el contexto de la pandemia del COVID-19 como el distanciamiento social y cuarentenas (totales o dinámicas), están impactando seriamente la actividad económica y con ello el poder adquisitivo de las personas. A ello se suman las limitaciones en el transporte, cancelaciones de eventos públicos y la prohibición de operación de restaurantes.

En este contexto, el Dr. Dr. Rodrigo Arias Inostroza, académico del Instituto de Producción Animal de la Universidad Austral de Chile señala que la situación del sector producción de carne varía mucho según la realidad de cada país, particularmente, por el nivel apertura de cada uno en lo que a comercialización se refiere.

Por ejemplo, “en el caso de la Unión Europea, se estima que cerca del 70-80% de la oferta total de carne de vacuno es destinada al mercado doméstico. En ese escenario, la desaceleración del comercio mundial tendría un menor impacto en la demanda de carne. No obstante, otros países que son grandes productores como Estados Unidos, Brasil y Argentina que destinan un mayor porcentaje de su producción a la exportación se verían más afectados. Indudablemente, una condición más complicada se espera para países como Uruguay, Australia o Nueva Zelanda, ya que estos por sobre el 60% de su producción al mercado externo (exportación)”, explica el académico.

Agrega que  “la oferta también se ha visto afectada en algunos países, fundamentalmente por el cierre temporal de algunas plantas faenadoras a consecuencia de brotes de COVID19 en sus empleados; también se ha reportado, una caída en los precios debido a una mayor oferta de animales en comparación con la capacidad de los procesadores para comprarlos. “Estos cierres han sido reportados en Paraguay, Brasil, Canadá y Estados Unidos. En este último caso, los expertos han señalado que con la cuarentena la demanda de carne aumentó inicialmente para posteriormente disminuir”.

Según la revista financiera Barron´s el procesamiento de carne disminuyó en cerca de un 37% en Estados Unidos finalizada la semana del 2 de mayo en comparación a la misma fecha el año pasado. El Dr. Arias afirma que también se han reportado reducciones en los turnos de operación en estos países. En consecuencia –recalca- se observa una baja relevante en la faena y procesamiento, “generando temor en la población por falta de stock. En el caso de los productores, la menor capacidad de faena se traduce en que los animales que están listos deben permanecer en los predios, aumentando los costos de alimentación y generando pérdidas económicas”.

En ese mismo escenario, informa que, en enero del presente año el USDA proyectaba una reducción en el comercio mundial de carnes en cerca de un 8,0%, por lo que se debería esperar una mayor caída ahora que la pandemia ha aumentado su cobertura a nivel mundial, con cierre de fronteras e impactos importantes en las economías locales de los países.

 Pero ¿Qué pasa en Chile?

En el caso chileno, a diferencia de otros, la cadena de producción no se ha visto interrumpida y los precios de los animales en pie se han mantenido relativamente estables en estos últimos dos meses. De Ahí que el Prof. Arias, sostiene que en marzo se observaba un repunte en los precios respecto de enero, en especial en las vacas. Sin embargo, los precios de mayo (hasta ahora) han caído en vacas gordas, vacas en engorda y bueyes, en torno al 10 a 11%.  “Esto, probablemente podría explicarse por las dificultades de exportación a China. Por otra parte, los novillos en engorda subieron aproximadamente 6,5%, mientras que, tanto los novillos gordos como terneros disminuyeron en cerca de 1,0% (respecto de precios de marzo). No obstante, si bien en el corto plazo puede no haberse registrado caídas importantes en la demanda de carne, en el largo plazo ésta podría disminuir a medida que la recesión económica se incremente y las medidas de cuarentena se prolonguen. Los paquetes de estímulo del gobierno podrían ayudar a moderar la recesión económica y serán importantes para el crecimiento”, enfatiza el investigador.

Resalta que, “la importante dependencia en Chile de la carne importada (>50%) para satisfacer su demanda interna, podría generar un problema en la oferta generando una eventual falta de abastecimiento. Eso pensando en que los principales países que exportan su carne a Chile están con problemas operativos, especialmente Brasil y Paraguay. Ante esta situación, es de esperar uno de dos escenarios: a) que disminuyan las importaciones desde estos países, resultando eventualmente en un aumento en los precios del ganado en pie en Chile; o bien b) que se importe carne de nuevos proveedores con un consecuente aumento en los precios de carne importada”.

Para el especialista, desde el punto de vista de la industria chilena, la recuperación de China representa una oportunidad para reactivar las exportaciones. Sin embargo, subraya, “esto debe mirarse con precaución, ya que se podría esperar que habrá una sobre oferta de países a China afectando los precios. Asimismo, también se ha reportado que en otros países como Estados Unidos, la menor demanda de productos lácteos está obligando a productores a sacrificar sus animales. En efecto en este país se ha reportado un aumento del 2,3% en marzo (según datos de INTL FCStone) en la faena de vacas de lechería”.

“No se debe olvidar que la carne es un alimento de gran importancia pues presenta una alta densidad nutritiva y una baja concentración calórica. Estudios recientes muestran que los prejuicios sobre su consumo y la salud están cambiando, señalándose que reduce los factores de riesgo de enfermedades cardiovasculares, siendo comparables a los provocados por una dieta DASH (Diet Approaches to Stop Hypertension). Los productos de origen animal son sanos y deben formar parte integral de la dieta”, especialmente si provienen de sistemas pastoriles como es el caso chileno, concluye el Dr. Rodrigo Arias.